Розпал грибного сезону припадає на середину літа та осінь. Перед нами останній шанс підготуватися до нього належним чином! Дощове, але тепле літо віщує справжній урожай грибів. Завзяті грибники з нетерпінням чекають на щедрі лісові дари. Збирання грибів – це надзвичайно заспокійливе заняття, яке розслабляє, дозволяє заспокоїтися, водночас даруючи багато задоволення, поєднаного з легкою конкуренцією з супутниками грибного полювання.
Справжній урожай може дати значні запаси. Незабаром не одна людина поставить собі питання: що робити зі зібраними грибами!? Підказуємо! Можливостей безліч, і хоча їхня обробка – це менш приємна сторона грибного полювання, все ж варто докласти трохи зусиль, адже сушені гриби чудово урізноманітнять багато страв. Які гриби найкраще підходять для сушіння? Як їх чистити та мити перед сушінням? Який метод обрати та як їх потім зберігати? Про все це та багато іншого ви дізнаєтеся зовсім скоро :).
Зміст:
Які гриби підходять для сушіння?
Як підготувати гриби до сушіння?
Як нарізати гриби для сушіння?
Домашні способи сушіння грибів
Заготовки з грибів
Як і всі дари літа, гриби можна переробляти різними способами. Варіантів багато:
- Мариновані гриби в банках (маринад для грибів зазвичай на основі оцту)
- Заморожування грибів
- Екстракт грибів для супу
- Гриби в розсолі
- Сушіння грибів
- Соління грибів
Кожен із вищезгаданих методів має своїх прихильників. Однак найбільшою популярністю користується сушіння грибів.
Сушіння грибів - у чому полягає?
Сушіння продуктів – це один зі способів їх зберігання. У чому воно полягає? Процес сушіння – це не що інше, як видалення-випаровування води з продуктів шляхом дії на них високої температури. Сушіння є найчастіше обираним методом обробки грибів, оскільки воно найкраще зберігає їхній характерний смак та аромат. Важливо, що це найпростіший і найменш трудомісткий спосіб продовжити термін зберігання грибів. У сушеному вигляді гриби залишаються придатними до вживання дуже довго і можуть урізноманітнювати різні страви. Сушені гриби домінують у варениках, різноманітних соусах, крокетах, як додаток до супів, бігосу, страв з макаронів чи м'яса. Кілька штук достатньо, щоб отримати неповторний смак.
Які гриби підходять для сушіння?
Для сушіння підходять майже всі їстівні гриби, проте, залежно від виду, кожен гриб вимагатиме трохи іншого часу теплової обробки. Найкраще перед початком сушіння розсортувати зібрані або куплені гриби.
Гриби із сухою шапинкою
Найкращими для сушіння є гриби із сухою шапинкою, тобто всілякі білі гриби (боровики), козляки та польські гриби. Саме ці види грибів після висушування мають найкращі смакові, ароматичні та візуальні якості, а після замочування стають пружними та еластичними.
Гриби з мокрою шкіркою шапинки
Наступна група грибів – це ті, що мають "мокрий капелюшок" – маслюки. Отже, чи можна сушити маслюки? Безумовно! Проте перед сушінням їхні капелюшки потрібно очистити від клейкої шкірки, що не є дуже приємним і легким завданням. Варто також знати, що це гриб, який містить дуже багато води і під час сушіння сильно втрачає в об'ємі. Їх сушіння також вимагає більше часу.
Гриби з пластинками
Сушені лисички, парасольки, рижики та інші гриби з "пластинками"? Думки дуже різняться, але йдеться головним чином про смакові якості. Сушити їх, безумовно, можна, проте в більшості випадків вони значно краще смакують маринованими, тушкованими або вареними.
Гриби для сушіння не повинні бути червивими та пошкодженими-запліснявілими
Незалежно від виду грибів, які ми обираємо для сушіння, найголовніше, щоб вони не були червивими та пошкодженими! Екземпляри з вадами слід якомога швидше відокремити від бездоганних. Сушачи пошкоджені гриби, ми ризикуємо невдачею всього процесу. Під час зберігання часто виявляється, що в сушених грибах є черви або розвивається пліснява, і це, на жаль, результат недбалості під час "обробки" грибів перед їх сушінням.
Як підготувати гриби до сушіння?
Сушіння грибів вимагає належної підготовки. Якщо ви хочете насолоджуватися грибними заготовками цілий рік, потрібно дотримуватися кількох правил.
Чи мити гриби перед сушінням?
Одне з найважливіших правил – не мити і категорично не замочувати у воді гриби, призначені для сушіння! Структура грибів сприяє поглинанню ними води, одним словом, вони як "губка". Як ми вже згадували раніше, головним завданням сушіння є позбавлення від води, що міститься в грибах. Після замочування гриби набрякають, і цей процес стає виснажливим, довгим і малоефективним.
Як чистити гриби? Чищення грибів
Чищення грибів – дуже важливий етап підготовки. Особливо тому, що гриби для сушіння не слід мити! Гриби, призначені для сушіння, необхідно ретельно очистити від усіх забруднень, таких як лісова підстилка, пісок, хвоя чи мох, оскільки після сушіння це буде неможливо зробити. Слід пам'ятати, що ми готуємо продукт, який відразу буде готовий до вживання – які гриби ми висушимо, такі й будемо їсти. Очистити гриби можна за допомогою маленького ножа, спеціальної щітки для грибів або іншої з м'якою щетиною.
Як чистити маслюки?
Найбільшу складність викликає очищення маслюків. Отже, як швидко почистити маслюки? Чи це взагалі можливо? У нас є добра і погана новина. Добра полягає в тому, що існує спосіб швидко і без проблем очистити маслюки. Достатньо залити їх розсолом і залишити на кілька годин, а потім ретельно промити водою, одночасно видаляючи залишки шкірки та слизу. Погана новина полягає в тому, що це не найкращий спосіб для очищення грибів, призначених для сушіння. Якщо ви хочете висушити маслюки, вам доведеться запастися терпінням і очищати їх від клейкої шкірки один за одним.
Як очистити лисички – 3 способи позбутися забруднень
Лисички належать до одних із найменших грибів. Це вид, який під капелюшком приховує безліч дрібних пластинок. Існує 3 способи їхнього очищення.
Очищення лисичок у солоній воді
Перший спосіб полягає в тому, щоб засипати лисички сіллю, а потім залити гарячою водою. Через деякий час потрібно все перемішати. "На око" буде видно, як елементи лісової підстилки опускаються на дно посудини. Буває, що не всі забруднення ефективно видаляються. У такому випадку операцію слід повторити 2-3 рази.
Чищення лисичок у воді з борошном
Другий метод полягає в тому, щоб засипати лисички повною ложкою борошна, а потім залити холодною водою так, щоб гриби вільно плавали. Після перемішування рукою пісок, хвоя або елементи кори осядуть на дно разом з борошном. Потім виймаємо лисички з борошняного розчину і промиваємо водою. За потреби повторюємо процедуру.
Чищення лисичок пензликом, ножиком або ганчіркою
Найкращим методом очищення лисичок для сушіння є чищення без додавання води. Можна скористатися спеціальним пензликом для грибів або іншим з м'якою щетиною. Можна також обережно видалити забруднення за допомогою маленького ножа або чистої, вологої серветки з мікрофібри.
Як нарізати гриби для сушіння?
Під час сушіння гриби значно втрачають в об'ємі. З цієї причини найдрібніші екземпляри найкраще замаринувати або використати свіжими, наприклад, для соусу (якщо ви хочете їх висушити, робіть це без нарізання – цілими). Для сушіння вибираємо середні та великі гриби. На першому етапі відрізаємо ніжку і розрізаємо її вздовж. Капелюшки середнього розміру зазвичай достатньо розрізати навпіл, великі – на чверті або оптимального розміру скибочки. Можна також нарізати скибочками, не відрізаючи ніжку заздалегідь. Важливо, щоб гриби для сушіння були однакового розміру, оскільки це гарантія ідеального висушування всієї порції. Під час нарізання грибів слід ретельно перевіряти кожен шматочок. Червиві або запліснявілі одразу ж відправляються у смітник! Слід звернути особливу увагу на розташування грибів для сушіння. Вони повинні бути розкладені достатньо вільно, щоб повітря надходило до них з усіх боків.
Домашні способи сушіння грибів
Сушіння грибів у домашніх умовах можна проводити кількома способами. До вибору є ті, що відомі та застосовуються багатьма поколіннями, а також ті, що використовують техніку, як-от духовка або сушарка. Ознайомтеся з кожним по черзі та виберіть метод, який вам найбільше підходить. Ніщо не заважає вам спробувати їх усі!
- Сушіння грибів у духовці
- Сушіння грибів в електричній сушарці
- Сушіння грибів на нитці
- Сушіння грибів на мотузці
- Сушіння грибів на сонці
- Сушіння грибів на батареї
- Сушіння грибів у холодильнику
- Сушіння грибів у мікрохвильовій печі
Сушіння грибів у духовці
Через те, що духовка є майже в кожному домі, це один з найчастіше використовуваних методів сушіння грибів. Існує кілька важливих аспектів, на які слід звернути увагу. Як сушити гриби в духовці?
За якої температури сушити гриби в духовці?
Нарізані гриби слід розкласти на деках або спеціальних решітках. Найважливіший аспект сушіння грибів – це правильний вибір температури. У сучасному обладнанні все частіше доступна опція сушіння в духовці, завдяки якій можна бути впевненим, що процес сушіння грибів у духовці пройде успішно. Якщо у ваших духовках такої опції немає, слід встановити температуру приблизно 40-50 градусів Цельсія, залишити дверцята прочиненими, а протягом усього сушіння спостерігати та часто перевертати гриби.
3 причини, чому необхідно перевертати гриби під час сушіння в духовці
- По-перше, щоб гриби не прилипли до дека чи решітки, на якій вони лежать. Сушити гриби в духовці можна на папері або газеті, це не звільнить нас від необхідності перевертати гриби, але ми уникнемо сильного забруднення деків та решіток.
- По-друге, щоб гаряче повітря могло дістатися до кожної частини грибів, а також щоб вони не підгоріли.
- По-третє, тому що духовки бувають різні, буває, що вони не гріють рівномірно, а через залишені відкритими дверцята тепло в духовці не розподіляється рівномірно. Ці фактори створюють ризик нерівномірного висушування.
Сушіння грибів у духовці з конвекцією чи без?
Для сушіння грибів однозначно слід вибрати опцію з конвекцією, яка забезпечить швидше та більш рівномірне висушування грибів.
Як довго сушити гриби в духовці?
Сушіння грибів у духовці – досить тривалий і виснажливий процес. Часто він триває кілька годин. Потрібно запастися терпінням і залишатися вдома протягом цього часу, щоб контролювати і спостерігати за сушінням. Залежно від виду грибів та моделі духовки, він може тривати від 3 до 8 годин. Обираючи цей метод, слід особливо обережно стежити за тим, щоб гриби не пригоріли.
Сушіння грибів у сушарці
Сушарка для грибів – це пристрій, призначений для обробки – сушіння не тільки грибів, а й інших продуктів, таких як фрукти, овочі, трави, квіти чи навіть м'ясо. Сушені продукти розкладають на спеціальних перфорованих лотках, потім встановлюють відповідну температуру і чекають висихання. Завдяки вбудованому обдуву тепле повітря надходить до кожного шару грибів. У випадку цього методу гриби потрібно перевертати кожні 2-3 години. Завдяки тому, що сушарки є багатоярусними, одночасно можна висушити велику порцію лісових дарів. Процес сушіння грибів у сушарці легкий і безпроблемний, а висушені таким чином гриби відрізняються надзвичайним смаком та ароматом.
Оптимальна температура сушіння грибів у сушарці
Сушарку для грибів слід встановити на температуру близько 70-80 градусів. При вищій температурі існує ризик закипання, запарювання грибів, а в результаті – виділення соку, втрати аромату та смаку. Сушіння грибів у сушарці триває кілька годин, зазвичай від 4 до 6, залежно від виду грибів та розміру шматочків.
Сушіння грибів на нитці
Ще один відомий поколіннями метод – сушіння грибів на нитці. Підготовлені, нарізані гриби за допомогою голки нанизують на товсту нитку (бажано кордонок). Потім зв'язують кінці, і такий "грибний віночок" підвішують у сонячному, провітрюваному місці або над домашнім джерелом тепла. Сушіння триває досить довго і залежить від погодних умов та вологості повітря. Гриби на нитці можна сушити на свіжому повітрі, на сонці, а також вдома над газовою плитою, піччю (у нинішні часи це рідкість), радіатором. В принципі, їх можна підвісити де завгодно. Від доступу теплих повітряних мас залежить, скільки триватиме цей процес. Обираючи сушіння над газовою плитою, потрібно час від часу вмикати найменшу конфорку – це значно прискорить увесь процес сушіння.
Сушіння грибів на мотузці
Говорячи про метод сушіння грибів на нитці, слід згадати про метод сушіння грибів на мотузці. Як і в описаному вище методі, у цьому випадку гриби слід нанизати, в цьому випадку на мотузку, а потім розвісити її, наприклад, між деревами на свіжому повітрі. Мінусом сушіння на мотузці є те, що ми залежимо від погодних умов, оскільки після закріплення мотузки з грибами важко змінити їхнє розташування. Під час дощу все може намокнути, і зрештою це може зіпсувати весь процес. Хорошою ідеєю буде розвісити мотузку в місці, де опади не зіпсують наші плани, наприклад, у садовому альтанці. Гриби захищаємо від комах, накриваючи їх марлею.
Сушіння грибів на сонці
Найбільш природним методом сушіння грибів є виставлення їх на дію сонячних променів та вітру. Тут можна використовувати раніше згадані методи сушіння на мотузці та нитці. Також підійде розкладання та сушіння грибів на газеті, папері, сітці, шампурах або на камені. Можливостей багато. Сушачи гриби на сонці, ми впевнені, що гриби не пригорять і не пересохнуть, а сушені гриби будуть ароматними та збережуть неповторний, природний смак. Важливо, сушачи на свіжому повітрі, потрібно захистити гриби від комах, накривши їх марлею. Сушіння на сонці значною мірою залежить від погоди. Зазвичай воно триває кілька днів. Протягом цього часу гриби потрібно час від часу перевертати, адже тільки це забезпечить рівномірне висихання.
Сушіння грибів на батареї
Досить популярним способом сушіння грибів є сушіння їх на батареї. У цьому випадку на батарею слід розстелити пергамент, на якому потрібно зробити перфорацію, проколюючи отвори для кращої циркуляції теплого повітря. Можна також нанизати їх на нитку або шампури. Температура, як і у випадку сушіння в духовці, не повинна перевищувати 50 градусів Цельсія, а гриби слід перевертати час від часу. Щоб захистити гриби від комах і пилу, їх слід накрити марлею. Умовою використання цього методу є наявність батарей та опалювальний сезон.
Сушіння грибів у холодильнику
Здавалося б, процес сушіння – це дія теплого повітря на продукти. Напевно, ми вас здивуємо, але це не обов'язково. Один із способів сушіння грибів – це метод сушіння їх у холодильнику. У чому він полягає? Полиці холодильника слід застелити пергаментом, а потім розкласти на ньому гриби (вони не повинні торкатися один одного та внутрішніх стінок холодильника) з дотриманням відповідних проміжків. Вставивши в холодильник поглинач вологи, можна значно прискорити процес сушіння, оскільки він збере надлишок водяної пари з грибів. Для висушування грибів цим методом потрібно кілька днів.
Сушіння грибів у мікрохвильовій печі
Представляємо метод сушіння грибів у мікрохвильовій печі як цікавинку. На наш погляд, це не є відповідним способом сушіння грибів, хоча є група людей, які з різних причин вирішують використовувати цей спосіб обробки грибів. У чому він полягає? Сушіння в мікрохвильовій печі полягає в багаторазовому впливі на гриби кількох хвилин нагрівання при низькій температурі на середній потужності мікрохвильової печі (у більшості інструкцій з експлуатації є точна інформація про те, як сушити їжу за допомогою даного обладнання). Між циклами необхідно відкривати дверцята, щоб видалити надлишок водяної пари. Цей процес — ніщо інше, як доведення до кипіння молекул води, що містяться в грибах. Це призводить спочатку до їх варіння, а вже потім до висушування. Це негативно впливає на їх смак та аромат, тому сприймайте це як аварійний вихід.
Підсумок
Підсумовуючи, найнадійнішим, найшвидшим, незалежним від погодних умов і найпростішим методом сушіння грибів є сушіння їх у сушарці для грибів. Тому ми найбільше любимо цей метод. Якщо ви не маєте і не хочете купувати спеціальне обладнання, ви впораєтеся з будь-яким іншим методом, хоча це вимагає більших зусиль.
Як зберігати сушені гриби?
Сушені гриби слід спожити протягом 1, максимум 2 років. Щоб сушені гриби зберегли свої властивості, смак та аромат, їх слід зберігати в герметично закритих контейнерах у прохолодних, затінених місцях. Гриби легко вбирають вологу та будь-які запахи з навколишнього середовища, що призводить до появи в них плісняви, тобто до псування. Вибираючи герметичну упаковку, ми також захистимо сушені гриби від шкідників. Для додаткового захисту від комах до кожної коробки з сушеними грибами слід додати лавровий лист, який відлякує найнебажаніших харчових молей. Час від часу слід перевіряти стан сушених грибів. Якщо ви відчуєте запах цвілі, ймовірно, процес сушіння був виконаний неправильно, а гриби не були належним чином висушені або ввібрали вологу з повітря. Обидві ситуації можуть призвести до утворення гнильних бактерій, які небезпечні для здоров'я. Такі гриби слід викинути.
Сушіння продуктів – чудовий спосіб їх обробки! Якщо ви хочете дізнатися більше про його секрети, запрошуємо також прочитати статті щодо:
Сушіння продуктів загалом
Сушіння яблук
